Chemia żywności w dziedzinie studiów, elementów, zastosowań

Chemia gastronomiczna Jest to nauka odpowiedzialna za badanie składu, właściwości fizycznych i chemicznych, reakcji i zmian chemicznych, które cierpią. Rozważ wszystkie fazy, które obejmują jego produkcję, przetwarzanie i przechowywanie, aby zagwarantować różnorodność, jakość i bezpieczeństwo wszystkich składników odżywczych.

Chemia żywności ma bardzo powiązane pochodzenie z chemią rolnictwa i została skonsolidowana w XX wieku z rozwojem technologicznym. Poczynił wielki postęp w analizie, manipulacji, przetwarzaniu, produkcji i konserwacji żywności.

Chemia żywności Studia skład i właściwości żywności

Jest to nauka interdyscyplinarna oparta na chemii, biochemii, mikrobiologii, biologii molekularnej, między innymi. Jego celem jest utrzymanie wartości odżywczej aspektów żywności i kontroli, takich jak smak, aromat, tekstura, kolor,.

Badaj wszystkie grupy żywności, takie jak płatki zbożowe, warzywa, mięso i owoce, analizując osobno każdy z elementów konstytutywnych żywności; Na przykład węglowodany, białka, lipidy, witaminy, minerały itp.

Chemia żywności jest w ciągłym rozwoju naukowym, z nanotechnologią żywności, wzrostu nutraceutyki, biotechnologii, a nawet zajmującym się toksykologią żywnościową.

[TOC]

Historia chemii żywności

Nauka żywności jako dyscypliny naukowej powstała w drugiej połowie XIX wieku, w wyniku ważnego rozwoju chemii w XVIII i XIX wieku.

Lavoisier (1743-1794), chemik, biolog i francuski ekonomista, ustalił podstawowe zasady spalania i analizy organicznej oraz podjął pierwsze próby określenia elementarnego składu alkoholu oraz obecności kwasów organicznych w różnych owocach.

Scheele (1742-1786), szwedzki farmaceuta, odkrył glicerol i izolował kwasy cytrynowe i muzyczne kilku owoców.

Justus von Liebig (1801-1873), niemiecki chemik, sklasyfikował żywność na trzy duże grupy (tłuszcze, białka i węglowodany) i opracował metodę uzyskiwania ekstraktów mięsnych, które były używane na całym świecie do połowy XX wieku. Opublikował także w drugiej połowie XIX wieku, co wydaje się być pierwszą książką o chemii żywności, Badania nad chemią żywności.

Do końca XIX wieku opracowanie metod i postępu chemii analityczny.

Kolejnym ważnym krokiem w tym sensie było odkrycie mikroorganizmów i procesów fermentacji przeprowadzonych przez Louisa Pasteura (1822–1895).

Ekspansja, która charakteryzowała rewolucję przemysłową oraz zmiany ze społeczeństw wiejskich na miejskie, zmodyfikowała produkcję żywności i stworzyło problemy ze zdrowiem publicznym ze względu na higieniczne warunki z niewłaściwą częstotliwością oraz ich zafałszowaniem i fałszerstwem.

Może ci służyć: metale nieżelazne

Ta sytuacja doprowadziła do narodzin instytucji w celu kontrolowania składu żywności. Znaczenie, że ta dyscyplina obciążała sprzyjających specjalistom ds. Chemii żywności i ustanowienie rolnictwa stacji eksperymentalnych, laboratoriów kontroli żywności, instytucji badawczych i fundamentów czasopism naukowych w dziedzinie chemii żywności.

Obecnie globalizacja konsumpcji żywności, pojawienie się nowych surowców, nowych technologii i nowych żywności, zamach.

Pole badania chemii żywności

Chemia żywności to nauka, której zakres działań jest bardzo szeroki. Koncentruje się na badaniu właściwości chemicznych, fizycznych i biologicznych żywności.

Podobnie jest odpowiedzialny za ocenę szerokiej gamy aspektów, takich jak skutki przetwarzania, agregat chemikaliów i jego wpływ na jakość, a także koszty, bezpieczeństwo i odżywianie dostarczone konsumentom.

Substancje biologiczne i niebiologiczne

Chemia żywności koncentruje się na badaniu wszystkich rodzajów składników odżywczych. Wśród biologicznych, zwanych również organicznymi, mamy mięso, jajka, mleko, warzywa, mąki itp. A tych sklasyfikowanych jako niebiologiczne lub nieorganiczne mamy substancje takie jak woda, minerały, dodatki chemiczne lub konserwujące i smaki, wśród wielu innych.

Fizyczne i chemiczne właściwości

Ma istotne znaczenie dla chemii żywności dokładnie określić strukturę chemiczną oraz wszystkie właściwości fizyczne i chemiczne, które posiada żywność i każdy z jej składników.

Reakcje chemiczne i biochemiczne

Chemia żywności zajmuje się szczegółowo wszystkie reakcje chemiczne, które są zwykle prezentowane w żywności. Również tych reakcji chemicznych i/lub biochemicznych, które można było przedstawić w jego składnikach, przyspieszając pogorszenie składników odżywczych. Wśród nich denaturacja białek, hydroliza skrobi, można wymienić utlenianie lipidów.

Ta dyscyplina jest również odpowiedzialna za badanie reakcji chemicznych i/lub biochemicznych, za pomocą których można poprawić produkty spożywcze; Na przykład fermentacja, zwiększenie jakości żywności.

Optymalizacja wszystkich procesów

W przypadku chemii żywności należy poznać i kontrolować wszystkie czynniki i warunki produkcji, manipulacji, przetwarzania lub produkcji żywności.

Zoptymalizuj spadek modyfikacji składników żywności, popraw sformułowanie, przetwarzanie i przechowywanie żywności. A także dbaj o atrybuty, takie jak tekstura, smak, kolor i zapach.

Może ci służyć: kwas okołokromowy (HBRO4): właściwości, ryzyko i zastosowania

Właściwości jakości i bezpieczeństwa

Ta nauka jest zainteresowana zdrowiem żywności i bezpieczeństwem jej konsumpcji, zajmując się badaniem szkodliwych skutków, które mogą powodować zdrowie konsumentów.

Niezwykle monitoruj, że żywność jest wolna od zanieczyszczeń drobnoustrojów, pierwiastków, które powodują alergie, składniki chemiczne szkodliwe dla zdrowia.

Sprawdź także wszystkie czynniki związane ze sterylnością, takie jak temperatura, warunki pakowania dla określonych produktów, między innymi.

Długoterminowe zachowanie żywności

Jest to dziedzina badań do analizy i utrzymywania wszystkich odpowiednich warunków, które pozwalają przedłużyć życie i świeżość warzyw, owoców i innych produktów spożywczych, nawet podczas komercjalizacji.

Ma również na celu uniknięcie warunków niezgodnych z życiem, dokładnie badając stosowanie dodatków chemicznych do zachowania długoterminowej żywności.

Elementy badań

Zasadniczą funkcją żywności jest zapewnienie organizmu niezbędnych składników odżywczych w celu spełnienia wymagań energii, regulacyjnych i strukturalnych, których potrzebują komórki każdego życia.

Dlatego chemia żywności wyczerpująco bada cząsteczki oraz elementy organiczne i nieorganiczne występujące w różnych rodzajach żywności. Na przykład: białka, węglowodany, lipidy, witaminy, woda, minerały,.

Aminokwasy i białka

Żywność o białku

Aminokwasy to proste cząsteczki organiczne, które zawierają grupę aminową i grupę karboksylową jako podstawowe elementy jej struktury. Są jednostkami strukturalnymi złożonych cząsteczek organicznych zwanych białkami.

Badania chemii żywności z głębokimi szczegółami wszystkie aspekty związane z aminokwasami i białkami. Odnosi się do pochodzenia peptydów od jego kodowania w DNA, do ich tworzenia.

Białka podlegają dużym zainteresowaniu ze względu na szeroką gamę funkcji w ciele: między innymi strukturalne, regulatory, transport, obrona organizmu.

Węglowodany

Pokarmy bogate w węglowodany

Węglowodany, zwane również węglowodanami lub polisacharydami, to cząsteczki organiczne polihydroksyjne lub polihydroksyacetonowe, które stanowią pierwsze źródło energii organizmu.

Znajdują się w warzywach, zbóż, w warzywach, które są bogate w skrobię, złożone lub polisacharydowe węglowodany. Tymczasem owoce są bogate w prostsze węglowodany, takie jak disacharyd sacharozy.

Podczas spożywania ich enzymatycznych do glukozy, jeden z najważniejszych monosacharydów, który jest utleniony, przyczyniając się do energii do żywych istot.

Lipidy

Żywność lipidowa

Lipidy są bardzo złożoną grupą cząsteczek, zarówno na poziomie strukturalnym, jak i funkcjonalnym, które są nierozpuszczalne w wodzie. Istnieją lipidy amfipatyczne, takie jak fosfolipidy, które mają koniec związany z wodą, podczas gdy ich drugi koniec go odrzuca.

Może ci podać: azotan potasu (KNO3)

Istnieją lipidy, które są bogate w kwasy tłuszczowe, i możliwe do ich braku, które ich brakuje. Wśród nieuzasadnionych są witaminy rozpuszczalne w tłuszczu, takie jak A, D, E i K.

Lipidy mają głównie żywność pochodzenia zwierząt, takich jak mięso. Znajdują się również w mleku i jego pochodnych oraz w ziarnach, takich jak soja, kukurydza,.

Woda i inne elementy

Podobnie jak woda jest w dużej proporcji w żywych istotach, to samo dzieje się w jedzeniu. Jego zawartość może wahać się od 50 do 90%. Może to jednak być źródłem zanieczyszczenia i pogorszenia w niektórych pokarmach, które nie odwodniają się ani nie przetwarzają prawidłowo.

Zastosowania chemii żywności

Chemia stosowana w żywności ma zastosowania w tradycyjnych obszarach rolnictwa, w branży spożywczej, w różnych obszarach specjalizujących się w żywieniu, w diecie i ogólnie we wszystkich firmach związanych z żywnością.

Wspiera różne obszary badań żywnościowych, w których osiągnięto postępy w żywności funkcjonalnej, suplementach diety, takich jak nutraceutyczne, między innymi.

Specjaliści od żywienia i inne obszary polegają na chemii żywności w celu identyfikacji biologicznie aktywnych składników. Są to elementy żywności, które są uważane za pozytywne, korzystne lub optymalne, których spożycie jest zalecane do kontroli ryzyka różnych chorób.

Promował także rozwój żywności ekologicznej i genetycznie zmodyfikowanych, zawsze starając się zaspokoić obecne potrzeby zrównoważonej diety, która dotyczy utrzymania zdrowia.

Chemia żywności odgrywa podstawową rolę w bieżących badaniach, w kuchni molekularnej, w biotechnologii i nanotechnologii żywności. Podsumowując: jest to sojusznicza nauka o nowych sposobach życia, karmienia i urzeczywistnienia, że ​​jedzenie jest medycyną ciała.

Bibliografia

1. Graham Solomons t.W., Craig b. Fryhle. (2011). Chemia organiczna. (10^th Wydanie.). Wiley Plus.
2. Carey f. (2008). Chemia organiczna. (Szósta edycja). MC Graw Hill.
3. Morrison i Boyd. (1987). Chemia organiczna. (Piąta edycja). Addison-Wesley Iberoamericana.
4. Belitz, Grosch i Schieberle. (2009). Food Chemistry, czwarty ed. Skoczek. Odzyskane z: Akademia.Edu
5. Cheung p. i Mehta b. (2015). Podręcznik chemii żywności. Odzyskane z: badań.internet
6. Freedman d. (2013). Prawda o genetycznie zmodyfikowanym jedzeniu. Odzyskane od: Scientific American.com
7. Owen r. (1996). Chemia gastronomiczna. 3. wyd. Marcel Dekker. Odzyskane z: Alraziuni.Edu.Człek
8. Wikipedia. (2020). Chemia gastronomiczna. Źródło: w:.Wikipedia.org