Proces emulsji emulgatora, aspekty molekularne, zastosowania

A Emulgator lub emulgator to wszystko, co związek zdolny do stabilizacji emulsji przez długi czas. Jego funkcją esencji jest „braterska” dwie ciecze lub fazy, które w normalnych warunkach nie osiągają zjednoczenia; to znaczy, tworzą mieszankę jednorodnego wyglądu.

Klasycznym przykładem, aby zająć się tym, co oznacza emulgator, jest szkło z olejem i wodą. Olej zostanie ustawiony, o mniejszej gęstości, a woda będzie poniżej. Oba płyny nie łączą się, są niemiecone (nie można ich mieszać), ponieważ ich powinowactwo międzycząsteczkowe różnią się od siebie; Woda jest polarna, a olej apolowy.

Masło mani musi częściowo jego konsystencja i grubość do emulgującego kruszywa. Źródło: Pixabay.

Jeśli jednak dodaje się heterogeniczna i dwufazowa mieszanka (W) -SaCer (O) żółtka jaja, mocno mieszając, emulsja wody zostanie utworzona w oleju (w/o), jeśli olej zostanie rozproszony i w mniejszym stopniu; lub olej w wodzie (o/w), jeśli teraz jest rozproszona woda. Zatem żółtko jaj staje się emulgatorem.

Z powyższego, dodając inne dodatki, otrzymujemy majonez. Podobnie jak majonez, inne produkty spożywcze, takie jak margaryna, masło orzechowe, sosy pomidorowe, opatrunki itp., Są one rozwinięte dzięki dodaniu emulgatora.

[TOC]

Proces emulsyjny

Proces tworzenia emulsji. Źródło: Gabriel Bolívar.

Emulgator, ponieważ pozwala na tworzenie emulsji z dwóch płynów lub niemieszalnych mieszanin. W/o emulsje to dwa najważniejsze przypadki. Na powyższym obrazku jest pokazany, jak wyjaśniono powyżej.

Może ci służyć: Germanio: Historia, właściwości, struktura, pozyskiwanie, użycia

Zauważ, że mamy dwie płyny: jeden niebieskawy i jeden żółty, który tworzą dwufazową heterogeniczną mieszankę. Są niemieszalne, więc nie łączą się, aby powstrzymać jednorodną mieszankę. Jednak gdy emulgator jest dodawany (niezależnie od tego, czy cieczy), interweniuje w taki sposób, że powstają żółte globule cieczy lub cząstki.

Gdyby żółte cząstki udało się napić się, mielibyśmy ponownie żółtą fazę, jak na początku. Im mniejsze te cząstki, powstała mieszanka będzie miała bardziej miękką i bardziej jednolitą teksturę. Dlatego z tej hipotetycznej mieszanki widzielibyśmy mieszaninę zieleni; Ale że żółte cząstki byłyby wizualizowane na mikroskopie.

To tutaj wchodzą stabilizatory, związki odpowiedzialne za unikanie koalescencji rozproszonych cząstek i dalsze rozszerzenie jednorodności emulsji; to znaczy nie zostanie „wycięte” w dwóch fazach.

Molekularne aspekty emulsji

Molekularnie, proces emulsji jest dość dynamiczny i istnieje kilka teorii, które próbują wyjaśnić działanie emulgatora. Jednak wszyscy dzielą coś wspólnego i faktem, że emulgator musi być jedną lub więcej cząsteczkami amfiphyllicznymi (lub amfipatycznymi); Są to te, które mają charakter bezpolaryjny, jak i polarny.

Cząsteczkę amfifilową można porównać do smoczka: głowa jest polarna, hydrofilowa; Podczas gdy pręt lub ogon jest apolowy, hydrofobowy. Dwa płyny są niemieszalne, ponieważ w istocie jego różnica biegunowości jest bardzo duża. Emulgator oddziałuje jednocześnie z obiema cieczami.

Twoja polarna głowa jest zorientowana w kierunku płynu polarnego. Z drugiej strony ogon apolowy stara się oddziaływać z cienią apolarną. W zależności od fazy ciekłej lub dominującej cząsteczki amfiprylowe mają tendencję do tworzenia grzybów; Powiedzmy, że kapsułki, w których zamknięte są cząsteczki rozproszonej cieczy.

Może ci służyć: termiczna: struktura, charakterystyka, formacja, przykłady

Na przykład żółte krwinki byłyby otoczone przez anfifyliczne cząsteczki emulgatora, których część zewnętrzna oddziałuje z fazą ciągłą lub cieczą (o większej proporcji, niebieski), a także odpycha się z innymi globulami. Jednak micele poruszają się, co spowoduje, że prędzej czy później skończą się rozdzielić i powodować pojawienie się żółtej fazy.

Zastosowania emulgatora

Emulgatory przyczyniają się do kremowych tekstur lodów. Źródło: Pexels.

Bez istnienia emulgatorów lub emulgatorów opracowanie emulsji nie byłoby możliwe, które mają ogromne znaczenie w przemyśle żywności i farmaceutycznej. Podczas gdy sformułowanie takich produktów obejmuje również środki zagęszczające i stabilizatory, emulsyfiory pomagają mieszankom w rozwijaniu ciała i tekstury.

Lepsze uzyskane emulsje mogą być większe niż w przypadku pierwotnych niemieszalnych cieczy. Majonez pokazuje ten punkt. Ale końcowa lepkość może być również niższa, a powstała mieszanka jest bardziej miękka. Zatem emulgatory są kluczowe w konsystencji żywności, a zatem w swoich smakach.

Produkty wymagające emulgatorów

Spośród niektórych produktów spożywczych, które wymagają emulgatorów:

-Mleko, będąc emulsją O/W, zdolnej do działania jako emulgator dzięki zawartości białka.

-Masło i margaryna, oba emulsje bez.

-Chleb, zaostrzenie i świeżość.

-Opatrunki.

-Czekoladki, w których modyfikują lepkość podczas opracowania przemysłowego w barach lub pleśniach.

-Lody, ponieważ białka mleczne stabilizują połączenie tłuszczów i wody, oprócz dodania dodatkowych smulsówów (częściowo destabilizujących), aby mieszanina mogła zawierać powietrze.

Może ci służyć: chemia w życiu codziennym: +30 Przykłady

-Ciasteczka.

-Kremy twarzy.

-Pomadka.

-Maści.

-Ser.

-ciastka.

Przykłady emulgatorów

Wspomniano, że cząsteczki emulgatora muszą być zasadniczo amfifitowe. Z drugiej strony środki powierzchniowo czynne mają również tę charakterystykę. Nie oznacza to jednak, że cząsteczka amfifilowa jest środkiem powierzchniowo czynnym (jak w przypadku białek).

Dlatego środki powierzchniowo czynne są dobrą opcją przy wyborze emulgatora; Chociaż są sole, które wykonują tę samą funkcję. Żywotność używania któregokolwiek z nich będzie zależeć od preparatu i właściwości chemicznych produktu.

Podobnie, nie wszystkie emulgatory są amfiphylliczne, ponieważ mogą oddziaływać ze składnikami mieszaniny (białka, tłuszcze, cukry itp.), osiągając w ten sposób homogenizację zestawu. Dlatego na liście zostaną wymienione kilka przykładów emulgatorów:

-Estry kwasu tłuszczowego

-Monoglicerydy

-Diglicerydes

-Lecytyna (znaleziona w żółtku jaj)

-Guma arabska

-Pektyna

-Utleniona skrobia

-Galareta

-Glikol polietylenowy

-Maltitol

-Cytrynian wapnia

-Mleczan sodu i potasu

-Alginian sodu

-Agar

-Karaya guma

-Celuloza

-Etoksylowane alkohole

- Estearoil sodu i laktylacji wapnia

-Polisorbats 20, 40, 60 i 80 (stopień spożywczy)

-Laktitol

Jak widać, dostępnych jest wiele emulgatorów, a każdy z nich ma funkcjonalność, albo do jedzenia, kremów, syropów, detergentów, płynów itp.

Bibliografia

1. Whitten, Davis, Peck i Stanley. (2008). Chemia. (8 wyd.). Cengage Learning.
2. Wikipedia. (2020). Emulsja. Źródło: w:.Wikipedia.org
3. Redaktorzy Enyclopaedia Britannica. (20 marca 2019 r.). Emulgator. Encyclopædia Britannica. Odzyskane z: Britannica.com
4. UE Specjalistyczne składniki żywności. (2020). Emulgatory. Źródło: SpecialtyFooding Fredients.UE
5. Autor gości. (10 kwietnia 2015 r.). Emulgatory w pracy: zastosowania w różnych branżach (infograficzne). Odzyskane od: wiedza.Ulprospector.com
6. Ruben. (1 lutego 2012 r.). Emulgatory w lodach. Odzyskane z: IceCreamScience.com