Auguste Escoffier

Auguste Escoffier (1846–1935)

Kim był Auguste Escoffier?

Auguste Escoffier (1846–1935) Był dziewiętnastowiecznym francuskim szefem kuchni, odpowiedzialnym za zaprojektowanie praktycznego systemu, który dał restaurantom obalenie 180 stopni. Jego innowacje sprawiły, że restauracje w przyjemne, wydajne, zdrowe i produktywne przestrzenie.

Escoffier był postacią, która oznaczała kamień milowy w historii za swoją pasję do świata gastronomii. Jego perfekcjonizm i zaangażowanie w systematyzację struktury i zasad kuchni udało się zaznaczyć przed i po polu gastronomicznym. 

Kuchnia przed Escoffier

Obraz restauracji z jednolitym białym szefom kuchni, przygotowując jedzenie w ich miejscu pracy, jest dziś uważany za coś oczywistego.

Tak bardzo, że niewielu odważy się jeść w miejscu, w którym kuchnia nie wygląda nienagannie. Ale pomysł kuchni w restauracji był bardzo daleki od rzeczywistości przed XIX wieku.

W przeszłości ostentacyjne bankiety zostały przygotowane przez szefów kuchni ubranych w jakikolwiek sposób. Nie umyli rąk, nie pili alkoholu i palili jako obecny nawyk podczas przygotowywania żywności w celu wytrzymania żmudnego i obszernego dnia, oprócz proliferowania gryzoni i pełzających zwierząt. 

To Auguste Escoffier przekształcił obecne i rutynowe przygotowanie jedzenia w prawdziwą sztukę kulinarną. Był odpowiedzialny za ustanowienie przepisów, które nastąpi po każdym, kto chciałby być dobrym kucharzem. Podobnie ustalił opiekę, którą należy zaobserwować w obszarze roboczym.

Escoffier opracował nowe techniki przygotowania i prezentacji potraw. Uprawiał wiedzę nabyty podczas swojej rozległej kariery, publikując instrukcje, czasopisma i książki.

Biografia Auguste Escoffier

Poród i wczesne lata

Auguste Escoffier urodził się 28 października 1846 r. W Villeneuve-Loubet, na południowy wschód Francji. Jego ojciec był kowalem i chciał być rzeźbiarzem, ale w wieku 13 lat potrzeba doprowadziła go do pracy.

Jego pierwsza praca była w restauracji Le Français, miejscu należącym do ciotki. Tam, oprócz przygotowywania jedzenia, nauczył się innych zadań związanych z kuchnią. Wśród tych nowych funkcji była organizacja usługi lub wybór i nabycie składników.

Pracował jako asystent kuchenny w niektórych innych restauracjach. Następnie, w 1870 roku, w wieku 24 lat, został zatrudniony jako szef kuchni podczas wojny francusko-pruskiej, co doprowadziło go do zbadania ochrony w puszce jedzenia.

Osiem lat później, po zakończeniu wojny, Escoffier otworzył własną restaurację w Cannes, zatytułowaną Le Faisan D'Or (Złoty Pheasan). To miejsce stało się znanym miejscem, w którym elita francuska i międzynarodowa przyszła, aby cieszyć się wykwintnymi potrawami i dobrą obsługą.

Prestiżowe prace

Ożenił się w 1880 roku z Delphine Daffis, z którą miał córkę i dwoje dzieci. Po pewnym czasie spotkał się w Szwajcarii z Cesar Ritz, z którym związał się z późniejszym kierowaniem kuchni z najbardziej luksusowego hotelu w tej chwili, Ritz.

Jego pierwsza siedziba otworzyła swoje podwoje we Francji w 1898 roku. Stowarzyszenie to było ważnym postępem w świecie turystyki, ponieważ zjednoczyło się wygodne zakwaterowanie z pierwszą usługą gastronomiczną.

Może ci służyć: 9 tańców i typowych najsłynniejszych tańców z jukatan

Ponadto był odpowiedzialny za kuchnie prestiżowych hoteli, takich jak Grand Hotel, National Hotel, Savoy Hotel i Carlton Hotel. Gotował także w ważnych restauracjach, takich jak Maison Chevet i Maison Maire.

W wieku 73 lat tymczasowo odszedł od kuchni, ale kiedy lubił przygotowywać naczynia, kontynuował pracę nad małymi hoteli i restauracjami w pobliżu jego domu.

Po 62 latach produktywnych kariery kulinarnej -najdłużej masz wiedzę -definitywnie wycofać się w 1921 roku.

Śmierć

Kilka dni po śmierci jego życiowego partnera, Auguste Escoffier zmarł w wieku 89 lat w swoim domu w Montecarlo.

Obecnie jest pamiętany jako jeden z najbardziej znanych szefów kuchni ze względu na ich wkład i odkrycia, które na zawsze zmieniły świat kuchni.

Wkład Escoffier

Wysoka kuchnia

Escoffier stworzył bardziej wydajny, uproszczony i ulepszony na wiele sposobów „Kuchnia haute”, znana w języku hiszpańskim jako haute kuchnia, trend stworzony przez Antoine Carême również w XIX wieku.

Jego styl charakteryzował się wydajnością i prostotą. Ta funkcja była obecna w przygotowaniu naczyń, kiedy zmieniają skomplikowane garnizony w celu innych preparatów opartych na prostych warzywach i talerzach.

Struktura sprzętu kuchennego

Miał także wpływ na strukturę personelu kuchennego, ponieważ zorganizował ją w gangach, każdy z nich kierowany przez szefa, co sprawiło, że przygotowanie żywności stał się znacznie szybszy i szybszy proces.

Ta reorganizacja personelu pociągnęła za sobą pozytywną zmianę w funkcjonowaniu kuchni. Obecnie.

Dodał do usługi nowatorski i dynamiczny dotyk, w którym kelner zakończył przygotowanie naczynia przy własnym stole restauracji, niezależnie od tego, czy siekając, flamling, czy wylewanie sosów.

Zmiana paradygmatów

Ilość potraw, które zwykle składały się z menu. Zamiast kontynuować tradycyjną „francuską służbę”, zdecydował się na „rosyjską służbę”. W ten sposób jedzenie dotarło do stołu w kolejności wyglądu w liście, a każde danie podano jeden po drugim.

W swoich przygotowaniach nie szukał nadmiernego użycia wielu składników, ale równowagi między smakami wybranymi do przygotowania naczynia.

Standardy kuchenne

Niepokojąc higieny, sprawiło, że kuchnie przestają znajdować się w podziemnych miejscach i opracowało dokładne standardy manipulacji żywnością i przygotowywanie.

Ponadto zabraniał spożycia alkoholu i używania tytoniu w obiektach i podał swoje mundury personelu, promując punktualność i dobre współistnienie między tym samym.

Aby zastąpić duchy, zastąpił swoje kuchnie przyjemnym shanidem opartym na jęczmieniu, co stworzył z poradami medycznymi, aby złagodzić ciepło personelu w duszącej kuchni.

Wygląd

Wraz z ulepszeniem wyglądu wolał naczynia, sztućce, szklane naczynia i drobne obrusy podczas prezentacji naczyń. Escoffier uznał, że to wszystko to znacznie ulepszone wrażenia gastronomiczne oraz smak żywności i wina.

Może ci służyć: Max Wertheimer: Biografia i teoria gestalt

Projektowanie kuchni

Zaprojektował kuchnie statków wycieczkowych Hamburg-Reamerika. Później wymagały ponownie ich wsparcia, aby zainaugurować imperialne kuchnie i opracowali tragicznie znane menu Titanic.

Nauczanie

Uczyłem także więcej niż 2.000 uczniów w różnych częściach świata. Z czasem ci studenci przeniosli wiedzę Escoffiera na ten dzień, pozostawiając nazwę słynnego kucharza, reżyserując restauracje przyznawane z Michelin Stars.

Gra

Escoffier założył magazyn L'ART Culinaire W 1873 roku wraz z przyjaciółmi. Jego pierwsza książka była Traktat o sztuce działających kwiatów woskowych, Opublikowany w 1886 roku.

Jednak publikacja, z którą mu się udało Kulinarny przewodnik. Ta książka napisała ją ze współpracą Émile Fetu i Philéasa Gilberta, a także na rynek w 1902 roku z pomocą swojej żony, która była publicystą.

Z 5.000 przepisów, dziś pozostaje głównym odniesieniem do francuskiej kuchni ze względu na jej wielki wkład.

W tej publikacji tradycyjne przepisy są zbierane z pewnymi osobistymi modyfikacjami. Są one również wyjaśnione krok po kroku, będąc obecnie źródłem referencyjnym dla szefów kuchni w formacji.

Napisał sześć innych książek, wśród nich Karta d'Epicure I Moja kuchnia, gdzie ujawnia kolejne 2.000 pysznych przepisów. Szczególną publikacją były jego wspomnienia, w których opowiada o swoich początkach w kuchni i jego doświadczeniach, aby być odpowiedzialnymi za ważne placówki gastronomiczne.

Współpracował także w pisaniu prestiżowych Larousse gastronomique W 1934 roku.

Uznanie

Escoffier zmienił wizję gastronomii dzięki wybitnemu wkładowi, a zatem otrzymał wiele nagród.

W 1920 roku otrzymał „Legion of Honor”, ​​najważniejsze z nagród francuskich. Jest to przyznawane tym, którzy opuszczają imię kraju wysoko. W ten sposób został pierwszym szefem kuchni, który go otrzymał.

Podobnie był pierwszym zaszczytem tego oddziału z mianowaniem „oficera legionu” w 1928 roku w Palacio de Orsay.

Ze względu na wizjonerską reformę kulinarną i sławę wśród wysokiego społeczeństwa, Auguste Escoffier był znany jako „Król szefów kuchni i szef kuchni królów”, nawet otrzymując pochwałę od cesarza Guillermo II osobiście.

Sztuka kulinarna rozprzestrzeniła się zarówno w publikacji książek i czasopism, jak i formacji nowych szefów kuchni, którzy byliby przyszłością kuchni francuskiej.

Stworzył program wsparcia pieniężnego dla emerytowanych szefów kuchni i pomoc społeczną dla biednych ludzi. Aby pomóc szefom kuchni, którzy mieli kłopoty, opublikował także w 1910 roku Projekt wzajemnej pomocy w wyginięciu pauperyzmu.

Jego filantropijna natura zdobyła przywiązanie wielu, zwłaszcza mieszkańców jego rodzinnego miasta, Villeneuve-Loubet. Tam wznieśli pomnik na ich cześć.

Dom, w którym się urodził, stał się muzeum w 1957 roku i pokazuje ponad tysiąc menu, książek, obrazów, przepisów, medali i innych śladów jego obszernej i owocnej kariery.

Znakomite przepisy

Escoffier charakteryzował się jego bezinteresownym powołaniem. Dla swoich najbardziej wybitnych i stałych klientów stworzył spersonalizowane menu, z którymi mógł zadowolić nawet najbardziej wyrafinowane podniebienie.

Może ci służyć: 30 przykładów rozumowania dedukcyjnego

Melba Peach

W ten sposób niektóre z ich oryginalnych potraw zostały nazwane na cześć gości lub przyjaciół. Tak jest w przypadku jego słynnego deseru „Melba Peach”, wykonanego z brzoskwini, które spoczywają na lodach waniliowych i kąpiel w sosie malinowym.

Ten deser został ochrzczony na cześć Nelli Melba, słynnego piosenkarza sopranu, którego usłyszał w licznych prezentacjach. 

Inni

Inne potrawy, z którymi uhonorował swoich najbardziej wiernych klientów, to:

• Olga Consommé (aromatyczny bulion ziołowy, RES, port i przegrzebki).
• Jeannette Chicken (piersi z kurczaka chętnie przyprawiono).
• Sałatka Réjane (wykonana z ziemniaków, szparagów i truflów skąpanych w winegret).
• Filet Mignon Lili (medaliony mieszkalne w towarzystwie warzyw i pokryty pysznym sosem opartym na winie).
• Kurczak Derby (farsz ryżowy, gotowanie foie-gras, trufle i węgle).
• Wsype Suzettes (spryskane cytrusowym syropem pomarańczowym i alkoholowym).

Większość ich dzieł nazywała się kobietą, ponieważ kobiety pochodziły z inspiracji. On sam przyznał, że jego najlepsze dzieła zostały dla nich stworzone.

Wraz z wynalezieniem nowych potraw był odpowiedzialny za modyfikację klasycznych istniejących przepisów, zarówno francuskich, jak i międzynarodowych, oznaczając je osobistą pieczęcią: prostota i równowaga.

Pozbył się składników, które rozważał więcej, i skoncentrował się na idealnej równowadze zapachów i smaków. Jego zdaniem musiał mieć znacznie większą przewagę niż sposób, w jaki wyglądało przygotowanie.

Dziedzictwo trumny

Escoffier był wizjonerem, który spowodował wielki wpływ na świat gastronomiczny. Stał się jedną z najważniejszych postaci swoich czasów. Z jego obserwacji zdał sobie sprawę, że porażki przedstawione w kuchni.

Jego zaangażowanie było takie, że nie palił tytoniu ani nie spożywał alkoholu, aby uniknąć zmian w swoim sensie smaku. Oprócz tego, że jego moralność nie pozwoliła mu robić tego, co jego podwładne ich zabronili.

Pomimo tego, że jest międzynarodową znaną postacią, Escoffier nigdy nie przestał ciężko pracować i wprowadzał innowacje w swoich dziełach. Jego inspiracja nie była sławą, ale miłość do tego, co zrobił, więc całkowicie odwrócił się w kuchni do ostatniej chwili.

Jego wkład stanowiło podstawę i impuls współczesnej kuchni, która trwa z czasem. Jego gotowość do dzielenia się jego wiedzą znalazła odzwierciedlenie w jego książkach i innych publikacjach, w których wyjaśnił krok po kroku każdy ze swoich wspaniałych przepisów.

Bibliografia

1. Garcia, str. (2014). Escoffier, duży koder kuchni międzynarodowej. Gazeta Montañés. Pobrano w: Eldiariomontanes.Jest
2. (2018). 18 danych, które powinieneś wiedzieć o Auguste Escoffier, cesarzu szefów kuchni. Środowisko turystyczne. Źródło: środowisko turystyczne.com
3. English, v. (2014). Holistyczna kuchnia: życie i wkład Auguste Escoffier. Urban Gourmet. Odzyskane w: Elgourmeturban.Blogspot.com
4. (2007). Escoffier, cesarz szefów kuchni. Uniwersalny.Style MX. Źródło: archiwum.uniwersalny.com.MX
5. Dueñas, d. (2017). Wielcy kuchni: Auguste Escoffier. Blog IGA. Źródło: iga-gastronomia.com