Reakcja Maillarda

Wyjaśniamy, jaka jest reakcja Maillarda, jego etapy, efekty i zastosowania.

Charakterystyczne kolory i aromat prażonego chleba wynikają z nieskończoności reakcji chemicznych, które mają miejsce podczas gotowania, i które są znane na całym świecie jako reakcja Maild

Jaka jest reakcja Maillarda?

Reakcja Maillarda, Znany również jako nieenzymatyczna glikozylacja, jest to zjawisko chemiczne, w którym zmniejszenie cukrów reagują z grupami białek, bez udziału jakiegokolwiek enzymu. Ta reakcja przebiega w niskich temperaturach, ale osiąga maksymalną prędkość, gdy odczynniki są ogrzewane w odstępie między 140-165 ° C.

Kiedy gotujemy, stosowanie piekarnika lub oleju zapewnia optymalną temperaturę do rozwoju reakcji Maild, ponieważ żywność zawiera cukry i białka wrażliwe na reakcję razem. Dlatego ta reakcja ma miejsce we wszystkich obszarach gastronomii, gdzie narzeimy ognia lub pożaru.

Reakcja Maillarda jest bardzo złożona i do tej pory nie została opisana z całą dokładnością. Podlega kilku parametrom, takimi jak skład żywności, temperatura, pH, czas ogrzewania itp., każdy ma wagę w końcowych smakach i zapachach, do których zwykle jesteśmy przyzwyczajeni.

Chociaż wiele jego zastosowań rezerwowych do kuchni, prawda jest taka, że ​​odbywa się ona również w ciele, interesującym się badaniami medycznymi mające.

Etapy reakcji Maillarda

Reakcja Maillarda jest konglomeratem wielu reakcji, które ostatecznie generują setki produktów, które nawet nie zostały scharakteryzowane.

Może ci służyć: obliczenia stechiometryczne

Istnieją jednak trzy etapy, w których reakcja ta można podzielić i to: tworzenie bazy Schiffa, tworzenie produktu Amadori i reakcje tego produktu.

Formacja bazowa Schiffa

Ogólny mechanizm, który wyjaśnia tworzenie produktu Amadori, jednego z ważnych pośredników w reakcji Mailrd. Źródło: Matthewslf, CC BY-SA 4.0, Via Wikimedia Commons

Po pierwsze, grupa cukru redukującej karbonylową musi zostać zaatakowana nukleofiliowo atomem azotu grupy aminowej (patrz pierwszy rząd górnego obrazu). Ta grupa aminowa należy do jednego z aminokwasów znajdujących się na powierzchni białka, dostępna do reakcji z najbliższym cukrem redukującym.

Zauważ, że podwójne strzałki wskazują, że jest to odwracalna reakcja. Podczas zmniejszenia cukru wiąże się z grupą aminową, tworzone jest tak zwane glukozaminy. Glukozamina przestawia swoje ładunki elektryczne, aby powstać baza Schiff (drugi rząd, czwarta struktura).

Formacja produktu Amadori

Podstawa Schiffa, z pozytywnie załadowanym atomem azotu i otoczona jonem OH^-, Dociera do zmniejszenia swojej niestabilności. W tym procesie jest przekształcany w związek 1,2-enaminol (struktura środkowa), który z kolei osiąga swoją strukturę, aby zwiększyć pierścień, odpowiadającą cząsteczce produktu Amadori, który może również istnieć jako łańcuch otwarty (ostatni rząd i rzęd ostatnie trzy struktury).

Reakcje produktu Amadori

Z produktu amadori, cyklicznego lub liniowego, można wywołać różne reakcje. Tutaj reakcja Maillarda staje się skomplikowana.

Może ci służyć: rozwiązania chemiczne

Z jednej strony ten produkt może być odwodniony lub fragme. Spośród niektórych z tych produktów mamy hydroksymetylfurfurfuralny (HMF), piruvaldehyd lub reduktory.

Względna przewaga tych produktów zależy od pH. Na przykład HMF powstaje w kwaśnych warunkach, czyli wtedy, gdy dodajemy sok z cytryny lub kwaśne składniki do jedzenia podczas gotowania. Z drugiej strony, reduths dominują w podstawowych warunkach, czyli podczas stosowania proszku do pieczenia.

Poprzednie produkty, pochodzące z produktu Amadori, mogą cierpieć kondensa. Melanoidiny są odpowiedzialne za zabarwienie złota, brązowego lub brązowego (zgodnie ze średnimi ciężarami cząsteczkowymi), które widzimy w gotowanych potrawach.

Podobnie, na tym etapie małe i aromatyczne cząsteczki, takie jak furanony (zapach karmelowy), tiofany (zapach palenia mięsa), pirole (zapach orzechów i zbóż), między innymi), między innymi), między innymi),.

Efekty reakcji Maillarda

W jedzeniu

Reakcja Maillarda, w całej jego złożoności, ma stosunkowo proste efekty sensoryczne: żywność lub tosty i odłączanie aromatu. Mówimy o smakach i zapachach.

Dlatego tej reakcji, chociaż nie można jej opisać, można manipulować w taki sposób, aby pożądane smaki i zapachy są uzyskiwane dla określonego naczynia.

W organizmie

Reakcja Maillarda może przebiegać w temperaturze pokojowej lub w tym samym ciele. Zmień tylko proces. Białka i cukry redukujące reagują odwracalnie, a wreszcie, po produkcie Amadori, reakcje trwają.

Może ci służyć: określony objętość

Wpływ tej reakcji na ciało zależy od tego, jak działają białka, gdy są one powiązane z nimi, oraz od korzystnych lub toksycznych efektów odwracalnych lub nieodwracalnych produktów. Niektóre z tych produktów, takie jak karboksymetylo-lizyna, są związane z cukrzycą i problemami sercowo-naczyniowymi.

Inne produkty, takie jak akryloamid, są uważane za nawet rakotwórcze, a przemysł spożywczy stara się zminimalizować tworzenie akryloamidu podczas reakcji Maillard.

Jednak stwierdzono również produkty o właściwościach bakteriobójczych, przeciwutleniających i antyallergicznych, które również zwiększają aktywność enzymatyczną.

Zastosowania reakcji Maillarda

Reakcja Maillarda jest chemiczną twarzą kuchni, ponieważ dla niego zawdzięczamy kolory i aromaty, które lubimy w wielu potrawach, zwłaszcza mięso

Produkty reakcyjne Maillarda cieszą się w następującej żywności lub produktach:

• Piwo
• Kawiarnia, przez ziarno tuo,
• Kurczak, na złotych i brązowych powierzchniach grillowanych lub smacznych kawałków,
• Fions bydła, w zapachach i kolorach ich filetów
• Bochenki, w brązowych krawędziach lub krawędziach
• Ciasteczka i ciasta, w brązowych tonach
• frytki
• Prażona kukurydza
• Boczek
• Ryba
• Cebule

Reakcję Maillarda można pomylić z reakcją karmelizacyjną. Ten ostatni przechodzi w wyższej temperaturze, a jego mechanizm wynika z pirolizy cukrów, a nie reakcją między zmniejszeniem a cukrami białkowymi.

Bibliografia

1. Graham Solomons t.W., Craig b. Fryhle. (2011). Chemia organiczna. (10^th Wydanie.). Wiley Plus.
2. Carey f. (2008). Chemia organiczna. (Szósta edycja). MC Graw Hill.
3. Morrison i Boyd. (1987). Chemia organiczna. (Piąta edycja). Addison-Wesley Iberoamericana.
4. Wikipedia. (2021). Reakcja Maillarda. Źródło: w:.Wikipedia.org
5. Zainteresowanie złożone. (27 stycznia 2015 r.). Chemia żywności: reakcja Maillard. Odzyskane z: złożone.com
6. Eric Schulze. (13 kwietnia 2017 r.). Wprowadzenie do reakcji Mailrd: The Science of Browning, Aroma and Smak. Odzyskane z: poważnych użytkowników.com