Ser, właściwości i środki ostrożności Botanero

On Ser Botanero Jest to świeży miękki ser miękkiej pasty wykonanej ręcznie z surowego mleka krowiego. Jest to typowe dla centralnych wyżyn, szczególnie z północnego zachodu stanu Meksyk; to znaczy ze stanów otaczających dystrykt federalny, Tlaxcala, Puebla i Meksyk.

Jego nazwa pochodzi od słowa „botana”, które w meksykańskim żargonie oznacza „przekąskę”, ponieważ zwykle jest spożywana w małe porcje towarzyszące napojom, szczególnie na imprezach. Osobliwość sera Botanero jest to, że w przygotowaniu chili -chipotle lub jalapeño- do naturalnego lub w marynatce są dodawane.

Wygląd sera Botanero

Oprócz szynki, kiełbasy, sezamu lub innych składników lub innych składników jest również dodawana tradycyjna epazote meksykański. Mleko pochodzi z krów rasy Holstein, a jego produkcja jest silnie sezonowa, więc produkcja sera rośnie w porze deszczowej i maleje w okresie suszy.

[TOC]

Przepis i opracowanie

Ser botanerowy, źle nazywany serem Manchego, jest miękki, charakterystyczny biały kolor i bardzo słony smak. Nie pokazuje kory ani otworów i zwykle występuje w postaci cylindrycznej o wysokości 5 do 7 cm.

Kiedy rzemieślnicze z surowym mlekiem, jego higieniczna jakość jest często wątpliwa, tak że podejmowane są wysiłki w celu wdrożenia dobrych programów praktyk produkcyjnych, które poprawiają higieniczne środki w procesie opracowywania, przechowywania i wyprawy produktów.

Robienie sera przekąsek. Źródło: Kanał YouTube Fernanda Berlei

W tym względzie należy wskazać, że przyprawy są dodawane jako świeże chile z wielkopowiem (Capsicum annuum l) i epazote (Chenozodowe ambrosioides) lub Chile Chile mają właściwości przeciwbakteryjne.

Przepis, który zostanie podany poniżej, zawiera pasteryzację mleka do tradycyjnej metody produkcji.

Może ci służyć: wyrażenia zaginionego kogoś

Pasturalizacja polega na ogrzewaniu mleka w danej temperaturze przez określony czas i ma na celu całkowite zniszczenie obecnych mikroorganizmów patogennych, a także maksymalne zniszczenie nie -patogenów, które mogą zagrozić ochronie w ramach chłodzenia.

Pasteryzowany ser Botanero

Pasteryzowany ser Botanero jest wykonany w ten sposób:

1. Zakradnie się w celu wyeliminowania zawieszonych cząstek. Zwykle odbywa się to w lejku wykonanym z koca.
2. Następnie pasteryzował, podgrzewając go w pojemniku przy 63 °.
3. Chlorek wapnia jest opcjonalnym dodatkiem, który jest dodawany do mleka w proporcji 20%, aby zwiększyć wydajność sera. 
4. Rennet jest dodawany w ilości równoważnej 1,5 ml płynnej podpowiedzi na 7 l mleka, energicznie wymieszaj. Po około 30 minutach widać, że twaróg zaczyna oddzielić od pojemnika podczas wprowadzania noża, liry lub palety.
5. W tym czasie skrzep w kostkach około 2 cm jest wycięty i pozwala znów stać przez około 5 minut. Porusza się delikatnie w kształcie okrągłym lub do tyłu, dzięki czemu kawałki twarogu były małe i jednolite.
6. Serum z twarogu jest usuwane i ściskane delikatnie bez łamania, aż większość surowicy zostanie usunięta.
7. Skrzep jest uporządkowany w drewnianych formach, plastiku lub stali nierdzewnej w postaci warstw (2 do 4), dodając sól, paprykę i, między peleryną i przylądkiem, inne składniki zgodnie z żądaniem, takie jak kolendra, szynka, cebula, marchewka lub marchewka lub Czosnek w occie, oliwkach, kaparach i epazote.
8. Formy są inwestowane po dwóch godzinach, starając się nie złamać twarogu i upewniając się, że surowica będzie kontynuowana. Sery są następnie gotowe do spożycia.

Może ci służyć: +100 osobistych zwrotów i w życiu

Botanero Cheese Properties

Wydajność jest stosunkowo wysoka, ponieważ jest uzyskiwana między 12 a 14 kg sera butowego na 100 l mleka. Sery są dostępne w cylindrach, które mogą ważyć 250 do 500 g.

Jego czas trwania w temperaturach chłodzenia wynosi od 7 do 20 dni, w zależności od higieny podczas opracowania i dodatkowych składników.

Najczęstsze wady występujące w serie Botanero są powiązane z następującymi:

Zanieczyszczenie złych praktyk

Ser pokazuje obrzęk, zgniliznę i obecność okrągłych otworów, które są wskaźnikami zanieczyszczenia kału.

Konsumpcja po dacie ważności

W tym przypadku powierzchnią sera jest ślimak lub kora jest mohosa.

Nieodpowiednia ochrona w temperaturach chłodzenia

W takim przypadku wystarczy, aby go umyć i szorować słoną wodą, aby wyeliminować obecne mikroorganizmy.

Środki ostrożności

Badania higienicznej jakości zarówno zużytego mleka, jak i surowca zostały wykonane od sera Botanero bez Pasturizar. W przypadku mleka analizowano mezofilowe bakterie tlenowe i całkowitą bakterie coli; A w serze całkowitą i kaletową coli zostały określone ilościowo.

Wyniki te zostały porównane z przepisami meksykańskich standardów. Wnioski pokazują, że wszystkie liczby przekroczyły dozwoloną wartość mezofilowych bakterii aerobowych i całkowitych coli.

Standard umożliwia do 100 jednostek tworzących kolonię (UFC) na gram całkowitej grupy coli, a znalezione wartości były znacznie powyżej. Brak kałów z grupy coli należy również potwierdzić, a we wszystkich próbkach sera botanerowego pokazano obecność tych bakterii.

Może ci służyć: frazy baseballowe znanych graczy

Badania stwierdzają, że nie tylko surowe mleko nabywa się o niskiej jakości mikrobiologicznej, ale także produkcja sera dodaje większego zanieczyszczenia produktowi końcowym, co stanowi ryzyko dla zdrowia ludzi.

Efekt inhibitora składników

Inne prace koncentrowały się na wykazaniu wpływu inhibitora na drobnoustrojów składników dodanych do sera Botanero.

Literatura wskazuje, że substancje fenolowe i kapsaisina, aktywny składnik pikantnej papryki, które są również obecne w ekstraktach Hawany, Poblano, Serrano, Meoring Pepper.

Z drugiej strony epazote, paico lub herbata meksykańska.

Chociaż związki te pozwalają zmniejszyć liczbę bakterii pod względem zmniejszenia liczby UFC na gram, nie umożliwiają sera spełnienia wymagań mikrobiologicznych wymaganych przez standard.

Bibliografia

1. Technologia tworzenia sera Botanero (2012) w fundamencie produkuje Sinaloa A.C. Odzyskane z FPS.org.MX
2. Vázquez-fontes, c., Sánchez vera i., Castelán-Ortega, o. i espinoza-ortega, do. (2010). Jakość mikrobiologiczna meksykańskiego sera Botanero wytwarzanego przez rzemieślnika w Central Highlands. Journal of Food Safety, 30 (1), pp.40-50.
3. Villegas de gante, do., Cesín vargas, do. i espinoza ortega. (2013). Prawdziwe meksykańskie sery. 2 edycja. Stan Meksyku: Post -ygraduate School.