Karmelizacja

Co to jest karmelizacja?

karmelizacja Jest to reakcja chemiczna, która polega na rozkładu i utlenianiu termicznym cukrów. Ponieważ zwykle odbywa się to w zamkniętych pojemnikach lub bez potrzeby podpalania cukru, mówi się o pirolizy. W tych linkach są rozbite w celu uwolnienia światła i lotnych cząsteczek, które charakteryzują słodki zapach powstałego karmela.

Z drugiej strony, gdy cukier się rozkłada, niektóre nowe produkty mogą połączyć się ze sobą na wiele sposobów, aby spowodować całą rodzinę polimerów zwanych karamanami, karmelenami i karmelinami. Związki te są odpowiedzialne za złote i ciemne kolory karmelu, a także ich lepkość.

Casting Sugar i Browning, aby stać się karmelem

Karamelizacja jest również definiowana jako nie -enzymatyczne brązowanie; To znaczy, cukry są brązowe bez potrzeby interwencji enzymów. Ta cecha różnica w stosunku do reakcji Maillard, w której pozłacane są symfiny żywnościowe.

Chociaż karmelizacja może wydawać się prosta z kulinarnego punktu widzenia, prawda jest taka, że ​​z płaszczyzny chemicznej nadal jest złożonym uciążliwym procesem opisu.

Proces karmelizacji

Karamelizacja, ściśle mówiąc, dotyczy tylko cukrów, na przykład sacharozy, gdy podgrzewa się wysoką temperaturę. Zasadniczo temperatura ta wynosi powyżej 160 ° C; Ale może się różnić w zależności od czystości cukru, dodania wody i pH (kwas lub podstawowy) tego samego. Oznacza to, że karmelizacja nie przechodzi w taki sam sposób suchy (sam cukier) jak w wilgotnym (więcej cukru wodnego).

Może ci służyć: dichrominian potasu: wzór, właściwości, ryzyko i zastosowania

Początkowo cukier zaczyna brązowieć i topić, zarządzając kryształami płynem, który przypomina dużo Dulce de Leche lub Arequipe (mieszanka inna niż karmel). Im szybsze ogrzewanie, tym ciemniejsze i bardziej lepkie stanie się utworzone ciasto. Dlatego zaleca się ciągłe bicie cukierków zmieszanych z wodą.

Proces kończy się zgodnie z kryteriami tego, który przygotowuje cukierki. Nowo złoty, rezerwat do przygotowywania syropów lub szklających; Z drugiej strony ciemniejsze i lepsze, służy w opracowaniu Nougat, kremów, kremów, bezy, dziąseł i słodyczy żucia.

Zjawisko chemiczne

Niektóre związki chemiczne pochodzące z procesu karmelizacji. Źródło: Rehman94 Via Wikipedia.

Fizycznie cukier zaczyna brązowieć, topić i pożegnać się. Jednak chemicznie opis wygląda na znacznie bardziej złożony.

Ze względu na działanie ciepła i brak pożaru energia cieplna sprzyja wszelkiego rodzaju przemianom, z których najbardziej nieuchronnym jest odwodnienie sacharozy (obrazy wyższego) w celu uzyskania mieszaniny fruktozy i glukozy.

Fruktoza i glukoza z kolei mogą być pierścieniowe lub pozostać jako otwarte łańcuchy, podatne na izomeryzacje, fragmentacje, a nawet reakcje kondensacyjne.

Wśród produktów lekkich uzyskanych z karmelizacji możemy wspomnieć o octanie etylu (zapach owoców), diacetyl (smak maślany), maltol (karmelizowany) i furano (smak orzechu laskowego). Również w tym procesie tworzą się natlenione i nienasycone polimery znane jako karmelany, które najwyraźniej nie zostały głęboko scharakteryzowane.

Cała karmelizacja można uznać za zestaw pierwszych reakcji kinetycznych (rozkład) i drugi (kondensacja). Im bardziej karmel, tym ciemniejszy i suchy stanie się, do tego stopnia, że ​​zaczyna karbonizować (karmel karmelowy).

Może ci służyć: znaczenie i funkcja wodoru w żywych istotach

Różnice z reakcją Maillarda

Zarówno karmelizacja, jak i reakcja Maild to reakcje, z których uzyskuje się złoto lub słodkie produkty. Oba są sklasyfikowane jako nie -enzymatyczne brązowanie. Jednak pierwszy odbywa się tylko z cukrami; Podczas gdy drugi występuje między cukrami żywności i jej zawartością białka.

Karamelizacja generuje cukierki i inne natlenione polimery; Z drugiej strony reakcja Maillarda kończy się wytwarzaniem melanaidin, które są również polimerami w ciemności, ale w przeciwieństwie do karmelanów mają atomy azotu w swoich strukturach molekularnych. Jeden jest zarezerwowany dla cukrów i deserów, a drugi dla chleba, ciastek, ciast, mięs, ryb itp.

Korzystanie/karmelizacyjne aplikacje

Karmelizacja, poza kuchnią i ciastkami, nie ma zbyt wielu zastosowań badawczych. Dlatego zastosowania, które zostaną wymienione poniżej, odpowiadają tylko zastosowaniom charakteru kulinarnego.

Karmelizowane owoce lub warzywa

Karmelizowane cebule

Reakcję karmelizacyjną można zastosować do osłodzenia, w procesie grzewczym szeroką gamę żywności, która z kolei ulegnie zmianom chemicznym, ponieważ ich naturalne cukry będą również reagować z białkami. Dlatego mamy mieszaninę dwóch nieenzymatycznych reakcji brązowych (karmelizacja i Maillard).

Na przykład posiekana cebula może być mieszana z grudkami cukrowymi i innymi składnikami, takimi jak oliwa z oliwek, do gotowania karmelizowanej cebuli (obraz doskonały). Podobnie jabłka, orzechy, banany, pomidory, ananasy, marchewki, a także wszelkie stosunkowo słodkie owoce lub warzywa, mogą karmelizować.

Tutaj warto wspomnieć, że karmelizowane jabłka i szkłańskie jabłka nie są takie same. Szkliste jabłka lub posypane warstwą karmelową wykonaną z mleka, nie przeszły zmian chemicznych; Podczas gdy karmelizowane jabłka, więc ich plastry lub kawałki są bardziej złote i słodkie, bez potrzeby osłodzenia ich innymi dodatkami.

Może ci służyć: permanganan potasu (KMNO4)

brązowy cukier

Brązowe kryształy cukru

Moreno Sugar jest jednym z najważniejszych produktów uzyskanych, całkowicie lub częściowo karmelizacji. Gdy jest już częścią już rafinowanego cukru, jest to zmieszane z melasą z różnych źródeł (sorgo, trzcina cukrowa, buraki itp.), który jest jednym z wtórnych produktów karmelizacji i leczenia materii roślinnej.

Desery

Jak wspomniano powyżej, w zależności od temperatury i tekstury cukierków; To znaczy, w którym zatrzymuje się karmelizacja, można przygotować dużą literę deserową.

Wynika to z faktu, że karmel ledwo złoty i miękki, nazywany w wielu krajach jako syrop, służy do glazury chleba, owoców, ciast, przytłaczających jego powierzchni. Bardziej lepki i ciemny karmel, desery będą miały więcej ciała i objętości, takich jak flan (lub ser), nougat, czekoladki, palanquetas,.

Bibliografia

1. Morrison, r. T. i Boyd, R, N. (1987). Chemia organiczna. 5. edycja. Redakcja Addison-Wesley Inter-American.
2. Carey f. (2008). Chemia organiczna. (Szósta edycja). MC Graw Hill.
3. Graham Solomons t.W., Craig b. Fryhle. (2011). Chemia organiczna. (10. edycja.). Wiley Plus.
4. Wikipedia. (2020). Karmelizacja. Źródło: w:.Wikipedia.org
5. Masterclass. (8 listopada 2020). Dowiedz się, jak karmelizować: 11 przepisów karmelizujących. Odzyskany z: Masterclass.com
6. Riccardo Meggiato. (10 lipca 2019 r.). Nauka karmelizacji. Odzyskane z: grzywnie.com
7. Nauka gotowania. (S.F.). Science of Candy: karmelizacja i karmele. Źródło: Exploredorium.Edu